.jpg)
Τα Χαψία: Το χαψοπίλαβον,το Χαψολάβασο και τα Τούφα
Ανασκαλεύοντας τις συνταγές που συγκέντρωσα από τη γιαγιά Σουμέλα, τώρα, τόσα χρόνια μετά, θυμάμαι έναν καυγά που είχαμε περί «τα Χαψία».
Εξηγούμαι: Χαψί για τους Πόντιους ήταν το δημοφιλέστερο ψάρι στον Πόντο. Ένα είδος γαύρου που βρίσκεται σε αφθονία στην Μαύρη Θάλασσα. Ειδικά από το Νοέμβριο έως και τις αρχές Μαρτίου αλίευαν τόνους χαψία. Ένα μέρος τους το έτρωγαν φρέσκο κι ένα μέρος τους το πάστωναν.
Λέγεται ότι τα χαψία που περίσσευαν τα χρησιμοποιούσαν ως λίπασμα για τα χωράφια. Έτσι τα Χαψία (κυρίως στους παραθαλάσσιους οικισμούς του Πόντου) δεν έλειπαν ποτέ από τη ζωή τους.
Είναι χαρακτηριστικό το τραγούδι για τα Χαψία:
Χαψία εξέβαν σον γιαλόν χοντρά τ' ευλοημένα τα καΐκια παν κι έρταν ζίπα-ζίπα φορτωμένα.
Χαψία, χαψία φατέστεν σκύλ' παιδία και ντ' έμορφα μαειρεύει' ατά η θεία Ευδοξία
Χαψία βάλον σο πλακίν εσέν λέγω Ηλία ξύσον κι ολίγον λαδόπον να γίνταν μερακλία
Τραπεζουνταίοι, Κερασουνταίοι όλ' παίρνε τηγανίζνε τ' εμέτερον οι Σουρμενίτ' με τα πατμάνια αλίζ'νε
Η κυρά Σουμέλα, λοιπόν μόνιμα γκρίνιαζε -και δεν άκουγε κουβέντα περί του αντιθέτου- ότι ο γαύρος που μαγείρευε στην Καλαμαριά ήταν άνοστος και δεν είχε καμία σχέση με τα «γλυκά», ποντιακά Χαψία.
Δεν ήθελε με τίποτα να δεχθεί ότι ο ταπεινός γαύρος είναι το ίδιο νόστιμος ίσως και νοστιμότερος από τον ξάδελφό του, τον Χαψί. Σας δίνω λοιπόν δύο-τρεις συνταγές με Χαψία με τη σημείωση ότι μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με γαύρο ή και με σαρδέλα.
ΧΑΨΟΛΑΒΑΣΟ
Υλικά
250 γρ. χαψία, 2 φλιτζάνια καλαμποκάλευρο, 1-2 πράσα ψιλοκομμένα, 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, λάδι, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση
Αφαιρούμε από τα χαψία το κεφάλι και το κόκκαλο (για όσους δεν τα καταφέρνουν θα υπάρξει σχετική δημοσίευση με την τεχνική), πλένουμε τα; Ψάρια και τα στραγγίζουμε. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το χλιαρό νερό και λίγο αλάτι και φτιάχνουμε μια μαλακή ζύμη.
Ανακατεύουμε τα ψιλοκομμένα πράσα, τα κρεμμυδάκια και τα χαψία και προσθέτουμε και λίγο λάδι. Προσθέτουμε τη ζύμη, ζυμώνουμε όλα τα υλικά και τα απλώνουμε ομοιόμορφα σε λαδωμένο ταψί. Ψήνουμε στους 160-170 βαθμούς για μία περίπου ώρα μέχρι να ροδίσει.
ΧΑΨΟΠΙΛΑΒΟΝ
Υλικά
1 κιλό χαψία, 2 φλιτζάνια ρύζι ή πλιγούρι. 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 1 φλιτζάνι λάδι, μαϊντανός ψιλοκομμένος, αλάτι, πιπέρι, 4 φλιτζάνια νερό.
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τα χαψία. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια στο λάδι και μόλις ροδίσουν, προσθέτουμε το ρύζι ή το πλιγούρι, το μαϊντανό και το αλατοπίπερο.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε το ρύζι να βράσει. Πέντε λεπτά πριν ετοιμαστεί το ρύζι, προσθέτουμε τα χαψία και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά.
ΧΑΨΙΑ ΤΟΥΦΑ
Υλικά
1 κιλό χαψία, 2 ντομάτες ώριμες πολτοποιημένες, 3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο, μαϊντανός ψιλοκομμένος, 2 λεμόνια κομμένα σε φέτες, λάδι, αλάτι, πιπέρι.
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε, πλένουμε και αλατίζουμε τα χαψία. Σε μια κατσαρόλα που μπορεί να μπει στο φούρνο ή σε ένα βαθύ σκεύος με καπάκι τοποθετούμε μία στρώση ψιλοκομμένου κρεμμυδιού, ντομάτα κομμένη σε στρογγυλές φέτες και φέτες λεμονιού.
Από πάνω μία στρώση αλατισμένα χαψία και ξανά μία στρώση κρεμμύδι, ντομάτα και λεμόνι. Απλώνουμε από πάνω το ψιλοκομμένο σκόρδο, το μαϊντανό και το πιπέρι. Προσθέτουμε λάδι, σκεπάζουμε το σκεύος και το ψήνουμε στο φούρνο για 15 έως 20 λεπτά στους 160 – 180 βαθμούς.
Να ξαναθυμίσω ότι τις ποντιακές συνταγές της γιαγιάς Σουμέλας τις έδωσα στον Γιάννη Σαραντόπουλο και την Έφη Γρηγοριάδου και δημοσιεύτηκαν στο βιβλίο «Εδεσματολόγιο Πόντου», Εκδόσεις Κοχλίας.
Κώστας Γασπαρινάτος Πρόεδρος Ελληνικής Γαστρονομικής Εταιρείας
.png "English"){kind=small}
0 σχόλια