Η ανάγκη χρήσης γλυκαντικών υλών, ως υποκατάστατων της ζάχαρης, δεν είναι ούτε καινούργια, ούτε περιορισμένη. Αντίθετα, αποτελεί μια πραγματική επανάσταση της βιομηχανίας τροφίμων που, εδώ και πολλές δεκαετίες
έχει επιτρέψει σε εκατομμύρια ανθρώπους να απολαμβάνουν τη γλυκιά γεύση σε τρόφιμα και ροφήματα, χωρίς, ωστόσο, να επιβαρύνονται με επιπλέον θερμίδες.
Σήμερα, η ‘επανάσταση’ αυτή κάνει ένα ακόμη μεγάλο άλμα με τη στέβια (stevia rebaudiana), ένα μικρό φυτό από την Παραγουάη που παράγει μια νέα γλυκαντική ύλη, πραγματική καινοτομία στο είδος της. Σημειώστε λοιπόν το όνομα, γιατί… θα σας χρειαστεί!
• Ξέρατε ότι… Σύμφωνα με έρευνες, η προτίμησή μας προς τις γλυκές γεύσεις είναι γενετική. Η γλυκύτητα είναι εκείνη που οδηγεί τα θηλαστικά προς ασφαλείς και θρεπτικές τροφές, γι’ αυτό και εξακολουθεί να αποτελεί ισχυρό κριτήριο επιλογής για το τι τρώμε.
Τι είναι η στέβια
Η γλυκαντική ύλη από το φυτό στέβια – ή αλλιώς γλυκοζίτες στεβιόλης, όπως είναι η επιστημονική ονομασία της- είναι μια μη θερμιδική ουσία που προέρχεται από το φύλλο του ομώνυμου φυτού - ένα είδος μικρού θάμνου που ενδημεί στην Παραγουάη και είναι συγγενικό με το χαμομήλι, τη μαργαρίτα, τα χρυσάνθεμα κ.ά.
Η ιστορία της στέβια είναι πολύ παλιά αφού, όπως φαίνεται, οι ιθαγενείς της Νότιας Αμερικής χρησιμοποιούσαν κονιορτοποιημένα τα φύλλα της για να γλυκαίνουν τα ροφήματά τους. Οι γλυκοζίτες στεβιόλης, που σήμερα χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο σε μια μεγάλη ποικιλία από τρόφιμα και ποτά, προέρχονται από το καλύτερο σε γεύση μέρος του φύλλου του φυτού και είναι 200 φορές γλυκύτεροι από την επιτραπέζια ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι, όπως συμβαίνει και με άλλες γλυκαντικές ύλες, μια ελάχιστη ποσότητα αρκεί για να εξασφαλίσει την επιθυμητή γλυκύτητα, με μειωμένο όμως αριθμό προσλαμβανόμενων θερμίδων, είτε χρησιμοποιείται μόνη της, είτε σε συνδυασμό με μειωμένη ζάχαρη.
Μια επιλογή με προοπτικές!
Στην Αμερική, την Ιαπωνία, την Αυστραλία, τον Καναδά η χρήση της γλυκαντικής ύλης από το φυτό στέβια σε προϊόντα όπως ροφήματα, αναψυκτικά, γλυκά, σάλτσες, γιαούρτια κλπ., είναι ιδιαίτερα ελεγμένη και εγκεκριμένη εδώ και δεκαετίες. Πέρσι η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έδωσε την έγκρισή της για χρήση σε όλη την Ευρώπη, συμβάλλοντας έτσι στο να εμπλουτιστεί και στη ‘Γηραιά ‘Ήπειρο’ η ποικιλία των γλυκαντικών υλών που ‘απαλλάσσουν’ από τη στέρηση της γλυκιάς γεύσης μεγάλες κατηγορίες του πληθυσμού, όπως για παράδειγμα τα άτομα που θέλουν να ελέγχουν το βάρος τους ή τα άτομα με διαβήτη κλπ.
Η φυσική προέλευση των γλυκοζιτών στεβιόλης, που συνιστούν και τη μεγάλη καινοτομία της συγκεκριμένης γλυκαντικής ύλης, είναι παράλληλα και μια… αγροτική πρόκληση.
Για την Ελλάδα ειδικά, η καλλιέργεια αυτή –που δεν ευνοείται ιδιαίτερα από το δυνατό κρύο των βορείων χωρών- αποτελεί μια μεγάλη ευκαιρία οικονομικής ανάπτυξης – και μάλιστα, εφαρμόζεται ήδη με επιτυχία σε αρκετές περιοχές.
Στοιχεία καλλιέργειας
Η στέβια στην άγρια της κατάσταση στο ιθαγενές της περιβάλλον είναι ένα πολυετές φυτό που φυτρώνει σε αμμώδη, μικρής γονιμότητας εδάφη στις άκρες ποταμών και ρεμάτων. Αυτό δείχνει ότι δεν είναι ένα ιδιαίτερα απαιτητικό φυτό όσον αφορά τις συνθήκες ανάπτυξης του. Χωρίς κλάδεμα γίνεται περίπου 60 εκ. ψηλό. Οι ανάγκες του σε έδαφος είναι αρκετά περιορισμένες οπότε οποιοδήποτε μείγμα για γλάστρες με ουδέτερο ή ελαφρά όξινο είναι κατάλληλο. Η στέβια είναι τρυφερό φυτό που δεν αντέχει το χειμερινό ψύχος. Σε βόρειες χώρες καλλιεργείται ως μονοετές αλλά σε χώρες όπως η Ελλάδα μπορεί να καλλιεργηθεί ως τρυφερό πολυετές και με μια μικρή προστασία κατά τις ημέρες του χειμώνα με τις χαμηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να επιβιώσει για όλο το έτος.
Η βιολογία, ο χαρακτήρας αλλά και η χώρα από την οποία προέρχεται η στέβια την κάνουν ένα ιδανικό φυτό για καλλιέργεια καθώς οι χώρες από τις οποίες προέρχεται έχουν κλίμα όπως το Ελληνικό, ενώ οι εδαφικές της ανάγκες εύκολα μπορούν να καλυφθούν από μια πληθώρα κρητικών εδαφών. Αυτή την στιγμή μια από τις μεγαλύτερες δυσκολίες όσον αφορά την καλλιέργεια της στέβιας είναι η εξεύρεση σπόρων.
Για την εμπορική της εκμετάλλευση η καλλιέργεια του φυτού στέβια ξεκινάει σε θερμοκήπια όπου φυτεύεται μόσχευμα της ρίζας του φυτού. Την άνοιξη, μόλις τα νέα φυτά φθάσουν σε ύψος 7 με 10 εκατοστά, μεταφυτεύονται σε χωράφια. Μόλις ανθίσουν, τα φύλλα τους συλλέγονται με το χέρι, αποξηραίνονται και συσκευάζονται σε δεμάτια.
.png "English"){kind=small}
0 σχόλια